உணவைப் பதப்படுத்தி பாதுகாத்தல்

உணவை பாதுகாக்கும் வழிமுறைகள் உணவை மனிதன்

சமைக்க ஆரம்பித்த போதே தொடங்கியிருக்க வேண்டும். உணவை அதிக நாள் கெடாமல் வைப்பது கப்பல் பயணங்கள் போது அவசியமானதால் அதைப்பற்றி பழங்காலத்தில் தொடங்கிய ஆராய்ச்சிகள் இன்னும் நடந்த வண்ணம் இருக்கின்றன. குளிர வைப்பது, ‘பாஸ்ட்சர்’ முறையில் கிருமிகளை அகற்றுவது, ஈரப்பசையை எடுத்து உணவை உலர வைப்பது, ஊறுகாய் போடுவது முதலிய முறைகள் உணவை பாதுகாக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ‘டெட்ரா பாக்கில்’ ‘பேக்’ செய்வது இப்போது அதிகரித்து வருகிறது. பழங்காலத்தில் உப்பும், சர்க்கரையும் பரவலாக பயன்படுத்தப்பட்ட உணவைப் பதப்படுத்தும் பொருட்களாகும்.

இந்த காலத்தில் டின்களில் அடைக்கப்பட்ட பதனிடப்பட்ட உணவுகள், ‘ரெடிமேட்’ உணவுகள் ஏராளமாக கிடைக்கின்றன. கணவன், மனைவி இருவரும் வேலைக்கு போவதால், சமைப்பது குறைந்து, டின் – உணவுகள் உபயோகம் அதிகமாகி விட்டது.

உணவை பாதுகாக்கும் பொருட்களை இரு வகையாக சொல்லலாம்

நெடு நாள் கெடாமல் பாதுகாப்பவை,

உணவுக்கு நிறம், திடம், மனம், சுவை சேர்ப்பவை

உணவை பாதுகாக்கும் இயற்கை பொருட்கள்

உப்பு – பழங்களில் கப்பல் பிராயணங்களில் இறைச்சி, மீன் முதலியவற்றை பாதுகாக்க பயன்பட்ட உப்பு, இன்றும் உபயோகிக்கப்படுகிறது. பாக்டீரியா பெருகுவதை தடுக்கிறது.

சர்க்கரை – சர்க்கரை பேக்டீரியா மற்றும் இதர நுண்ணுயிர்களிலிருந்து ஆஸ்மாசிஸ் முறையில் நீரை உறிஞ்சிவிடுகிறது. இதனால் நுண்ணுயிர்கள் அழிக்கப்படுகின்றன. உணவுகளை சர்க்கரை ‘சிரப்பில்’ (பாகு) போட்டு வைக்கலாம். இல்லை சர்க்கரை சேர்த்து படிமங்கள் உருவாகும் வரை சமைத்து வைக்கலாம்.

தேன் – இயற்கையாக கிடைக்கும் தேன் வெகுநாள் கெடாமல் இருக்கும் பொருள். இதனுடன் சேர்த்த பொருட்கள் கெடாமலிருக்கும்.

உதாரணம் – தேனில் போட்ட நெல்லிக்காய்.

மேற்சொன்னவை தவிர ஆல்கஹால், வினிகர் முதலியவைகளும் உணவை பாதுகாக்க, பதனிட உதவுகின்றன. தவிர, சூடுபடுத்துவது, உறை வைப்பது, உப்பிட்டு பதனிடுவது, புகையில் வைப்பது முதலிய முறைகளும் உணவை பாதுகாக்க மேற்கொள்ளப்படுகின்றன.

உணவை பாதுகாப்பது மூன்று காரணங்களுக்காக செய்யப்படுகின்றன

உணவின் இயற்கை குணங்களை பாதுகாக்க

உணவின் தோற்றத்தை காக்க

உணவின் ஆயுளை கூட்ட

இராசயன பாதுகாக்கும் பொருட்கள்

இவை தான் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உபயோகிக்க சுலபமாகவும் நல்ல பலனளிக்கும் வழியில் செயல்படுவதாலும், உணவு தயாரிப்பாளர்கள் இராசயன பதனிடும் பொருட்களையே நாடுகின்றனர். இவை ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லதா இல்லையா என்பது வேறு விஷயம். உணவை பதப்படுத்த உதவும் சில ரசாயன பொருட்கள்

பென் ஜோயட்டுகள், சோடியம் பென்ஜோயட்

பென்சாயிக் அமிலம்

நைட்ரைட்டுகள் போன்றவை

சல்ஃபைட்டுகள் போன்றவை

சோர்பேட்டுகள் போன்றவை

உணவு சேர்க்கைப் பொருட்கள்

நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள், கொல்லிகள் – வினிகர், உப்பு, கால்சியம் ப்ரோபியநேட், சோடியம் பென்சோயட், சோர்பேட்ஸ், நைட்ரைட்டுகள் – சல்ஃபர் டை ஆக்சைட் முதலியன.

ஆன்டி – ஆக்ஸிடான்டுகள் இவை கொழுப்பு உணவுகள் ஆக்சிஜனால் ஊசிப் போவதை தடுக்கும் பொருட்கள். இவை – வைட்டமின்கள் ‘சி’ மற்றும் ‘இ’ சல்ஃபட்டுகள், திராட்சை விதை சாரம், ஆப்பிள் சாரம், தேநீர் சாரம் முதலியன. கறிவேப்பிலை, இலவங்கப்பட்டை, மிளகாய் முதலியவை கூட ஆன்டி – ஆக்ஸிடன்டாகும். இவை பேக்டீரியாவை அழிப்பவை.

செயற்கை நிறமூட்டிகள் – இதனால் உணவு, உண்பவரை கவர்ந்து ஈர்க்கிறது. இவை டார்ட்ராசைன், காப்பர் சல்ஃபேட், கி 100 டர்மெரிக் (மஞ்சள்) ஃபெரஸ்க்ளுகனேட், அல்லூரா ரெட் ஏசி, கேரமல் சுவையூட்டிகள் – இதற்கு ஒரு உதாரணம் வெனிலா, இவை உணவின் சுவை, மணம் முதலியவற்றை அதிகமாகின்றன. உணவுக்கு ஒரு தனிச்சுவையை தடுக்கின்றன. பாதாம் சுவையை தடுக்கிறது. தீவிரமான சுவையூட்டிகள்.

“வெளுக்கும்” பொருட்கள் – சீஸ், கோதுமை மாவுகளை “வெளுத்து” வெண்மை நிறம் தருபவை. இதற்கு பெராக்சைடுகள் பயனாகின்றன.

உணவு நிறம் மாறுதல், சுவையை இழத்தல், தயாரிக்கும் போதே கெட்டுப்போதல் முதலியவற்றை தடுப்பவை – சிட்ரிக் அமிலம், மாலிக் அமிலம், டார்டாரிக் அமிலம் முதலியன.

சத்து சேர்ப்பவை – வைட்டமின், தாதுப்பொருட்களை உணவில் சேர்ப்பவை – பால் பவுடரில் விட்டமின் ‘டி’ சேர்ப்பது, அரிசியுடன் ‘பி’ பிரிவு வைட்டமின்களை சேர்ப்பது.

உணவை கெட்டியாக்க, உணவின் நயமான தன்மையை பாதுகாப்பவை உதாரணம் லெசிதின் “சலாடுகளில்” வினிகரையும், எண்ணெய்யையும் கலந்திருக்க உதவுவது.

தீமை தரும் உணவை பாதுகாக்கும் பொருட்கள்

உணவை பாதுகாப்பதில் பயன்படுத்தப்படும் பல இராசயனப் பொருட்கள் சர்ச்சைக்குரியவை. ஆரோக்கியத்திற்கு ஊறு விளைவிப்பவை.

பென்சோயட்ஸ் – இந்த வகை ரசாயனப் பொருள் ரஷ்யாவில், உணவில் சேர்க்க தடை செய்யப்படுகிறது. இவை ஒவ்வாமை, ஆஸ்த்துமா மற்றும் தோல், வியாதிகளை உண்டாக்கும். அமினோ அமிலம் க்ளைசின் அளவை உண்டாக்கும். ஆஸ்த்துமா உள்ளவர்கள் தவிர்க்க வேண்டிய ரசாயனப் பொருள்.

புடிலேட்ஸ் – வெண்ணெய், எண்ணெய்களில் காணப்படும் இந்த வேதிப்பொருட்கள் உயர் ரத்த அழுத்தத்தை உண்டாக்கும். கொலஸ்ட்ரால் அளவை ஏற்றும். சிறுநீரகம், கல்லீரல்களை பாதிக்கும். பன்றி இறைச்சி, உருளை சிப்ஸ், உடனடி தேநீர் இலைகள், கேக் கலவைகள் முதலியவற்றை காக்க பயன்படுத்தப்படும். புற்றுநோயை உண்டாக்கலாம்.

உணவுக்கு வண்ணமூட்டும் டார்ட்ராசைன் ஒவ்வாமை, ஆஸ்த்துமாவை ஏற்படுத்தும். குழந்தைகளுக்கு ‘அசிடிடி’ யை உண்டாக்கும். தற்போது மார்க்கெட்டில் புதிதாக அறிமுகமான நிறமூட்டி. அமெரிக்க விஞ்ஞானிகள் இது புற்று நோயை உண்டாக்கலாமென்கின்றனர். ஆஸ்த்துமா நோயாளிகளுக்கும் நல்லதல்ல, கேராமெல் நிறமூட்டி மிட்டாய்கள், ப்ரªட், குளிர வைத்த பிட்சா, முதலியவற்றில் சேர்க்கப்படுகிறது. இது வைட்டமின் பி 6 குறைபாடுகளை உண்டாக்கும். நிறமூட்டியும் ஆஸ்த்துமா பாதிப்பை அதிகப்படுத்தும்.

இவை தவிர இன்னும் பல உணவை பதப்படுத்தும் பொருட்கள் உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு உகந்தவை அல்ல. இவை காஃபின், கோல்தார் (நிலக்கரி தார்), குளூடோமேட், சாக்ரின், டேனின், ஃபார்மல் டிஹைட் முதலியவை. செயற்கை சர்க்கரையான சாக்ரீன் புற்றுநோயை உண்டாக்கலாம் என்கிறது சர்வதேச புற்றுநோய் ஆராய்ச்சி ஸ்தாபனம். உணவுகளை பதப்படுத்த உதவும் சல்ஃபர் – டை – ஆக்ஸைட், நுரையீரலை பாதிக்கலாம். குறைந்த ரத்த அழுத்தத்தை ஏற்படுத்தலாம். ஒயின் மற்றும் உணவுகளை பதப்படுத்தும் “சோடியம் சல்ஃப¬ட்” ஆஸ்த்துமாவை தூண்டி விடும்.

பாலை பதப்படுத்த உபயோகிக்கப்படும் பொருட்கள் சில

பொட்டாசியம் டை குரோமேட் இது பாலை பதப்படுத்தும் மலிவான பொருள். பாலில் உள்ள கொழுப்பை கெடுக்கும் விஷப்பொருள்.

ப்ரோனோபோல் இதுவும் மலிவான பதப்படுத்தும் பொருள். இதன் நச்சுத்தன்மை குறைவாக இருக்கும்.

ஃபார்மல்டிஹைட் – இந்தப்பொருளும் நச்சுத்தன்மை உடையது.

ஹைடிரஜன் பெராக்ஸைட் – குறைந்த நச்சுத்தன்மை உடையது.

உணவுகளில் கலக்கப்படும் பதப்படுத்தும் பொருட்களில் பல ஆரோக்கியத்திற்கு ஏற்றவையல்ல. கூடிய மட்டும் பதப்படுத்த உணவுகளை தவிர்ப்பது நல்லது. குழந்தைகளுக்கு அறவே வேண்டாம்.

உணவு நலம் அக்டோபர் 2010